Rezepte

Delikatessen die auf der Zunge zergehen

von Thomas Bissegger, Junioren-Kochweltmeister und 2-facher Culinary-Cup Gewinner

Obwohl Thomas Bissegger in seiner jungen Karriere schon viel erreicht hat, sieht er sein Potenzial viel mehr in der Zukunft. Deshalb will er sich ständig weiter entwickeln, Neues erleben und fantasievolle Gerichte ausprobieren. Für Thomas Bissegger ist Kochen die Essenz seines Lebens, welchem er Stil und Eleganz verleiht. Seiner Meinung nach gelingt ein Gericht nur mit Lebensmitteln von bester Qualität. Zu Hause kocht er einfach, aber frisch und möglichst mit regionalen Produkten. Sein Lieblingsrezept: Spaghetti mit frischen Tomaten und Rucola.

Alaska-Lachs MSC mit Chorizo und Weissbrot, Serviettenknödel, süss-sauer eingelegte Kaki, Selleriemousseline und Sprossensalat

Gericht 1

Zutaten für 4 Personen

400 g Alaska Silberlachs im Holzofen geräuchert
500 g Laugengipfel (schon etwas ältere)
120 g frische Butter
70 g fein gehackte Zwiebeln
6 dl heisse Milch
140 g Volleier
50 g Eigelb
Salz, Pfeffer, Eigelb, Muskat, frische Petersilie

Zubereitung

Alaska- Lachs im Chorizomantel
Alaska-Lachs in gleich grosse Stücke schneiden, mit dem Chorizo und dem Brot einwickeln und in Bratbutter heiss anbraten. Danach für ca. 5 Minuten im 80 °C heissen Ofen anrichten.
 
Laugenknödel
Gipfel in Würfel schneiden, mit der heissen Milch übergiessen, Butter erwärmen, Zwiebeln darin anziehen und auch an die Gipfel geben. Eier darunterziehen, abschmecken und 1 Stunde bei 85 °C pochieren. Auskühlen lassen und schneiden. Kurz in etwas heisser Butter anbraten und ca. 5 Minuten in den 180 °C heissen Ofen geben.

Artikel bei Dyhrberg erhältlich

13106 – Alaska Silberlachs im Holzofen geräuchert

Lachsterrine im Karottenmantel mit Bärlauch und Schnittlauch, dazu eine Jakobsmuschel auf Butter-Sablés mit Passionsfrucht, Limonenkresse, Gurken und Senf-Espuma

Gericht 2

Zutaten für 4 Personen

200 g Karottensaft
2 g Agar-Agar
3 Blatt Gelatine
1 Stück Royales Lachsfilet im Holzofen geräuchert Dyhrberg
3 EL Bärlauchpürree
1/2 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer
25 g Jakobsmuscheln (10/20) «Clearwater» MSC* zertifiziert
Weizenmehl
50 g gesiebter Puderzucker
eine Prise Salz
1 Ei
100 g weiche Butter
25 g geriebene Mandeln
100 g Sauerrahm
30 g süsser Senf
1 Blatt Gelatine
1 dl Halbrahm
Salz, Pfeffer, Colman's Senfpulver

Zubereitung

Lachsterrine im Karottenmantel mit Bärlauch und Schnittlauch
Den Karottensaft mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Agar-Agar aufkochen. Gelatine im kalten Wasser einweichen, zum heissen Karottensaft geben und NICHT MEHR KOCHEN. Ein Blech mit Backtrennfett besprayen und den Gelée ausgiessen (ca. 30 x 30 cm), danach kühl stellen. Wenn er ausgekühlt ist, Gelée auf eine Folie legen und erneut in den Kühlschrank legen. Den Bärlauchpüree mit dem Sauerrahm mischen und die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rahm steifschlagen. Gelatine mit wenig Rahm erwärmen und mit dem Bärlauchpüree mischen. Wenn es zu stocken beginnt, den geschlagenen Rahm dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Jakobsmuscheln
Jakobsmuscheln würzen, Bratpfanne erhitzen, Öl erhitzen und die Jakobsmuscheln kurz beidseitig scharf anbraten. 

Sablés (ergibt ca. 20 Stück)
Alle Zutaten mischen, Rollen formen, kühl stellen, danach in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein Backtrennpapier legen – bei 180 °C goldgelb backen. 

Senf-Espuma im Gurkenmantel (Rahmbläser ¼ Liter Inhalt) Gelatine einweichen, warm machen und mit den Zutaten mischen, mit Salz, Pfeffer und Senfpulver abschmecken, passieren und in einen Rahmbläser einfüllen. Mit zwei Patronen laden und kühl stellen.
Für die Gurkenröllchen die Gurke längs hauchdünn aufschneiden, zuschneiden und einrollen, den Senf-Espuma hineinspritzen, das Ganze mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen. 

Artikel bei Dyhrberg erhältlich

13205 - Lachsrückenfilet "le Filet" 300g
7016 - Jakobsmuschel ohne Rogen, 10/20

Lauwarmer Frischlachs auf Mango-Pumpernickel, dazu Crevettentatar und Gurken-Ingwerperlen

Gericht 3

Zutaten für 4 personen

1 Frischlachsseite, Schottland «Dyhrberg» ohne Haut, ca. 1.0 kg
wenig Rohrzucker
Salz und Pfeffer
1/2 Thai-Mango
1 Scheibe Pumpernickel
wenig Butter
1/4 Salatgurke
wenig geriebener Ingwer
Salz, Pfeffer
wenig Limonenöl
50 g Cocktailcrevetten "Black Tiger", FOS* zertifiziert
Walnussöl, Salz, Pfeffer
1 EL Sauerrahm

Zubereitung

Lauwarmer Frischlachs
Den Lachs würzen, ganz kurz mit dem Zucker anbraten und bei max. 60 °C warm stellen.
Toast mit Mango und Pumpernickel
Den Pumpernickel mit frischer Butter bestreichen, mit dünnen Mangoscheiben belegen, in die gewünschte Grösse und Form schneiden, kühl stellen.
Gurken-Ingwer-Perlen
Die Gurken mit einem Perlenausstecher formen oder in kleine Würfel schneiden, mit dem Ingwer, Salz, Pfeffer und dem Öl marinieren.
Crevettentatar
Die Crevetten grob hacken und mit den übrigen Zutaten vermischen, ziehen lassen und mit zwei Kaffeelöffeln in kleine Nocken formen.

Artikel bei Dyhrberg erhältlich

27107 – Frischlachsseite, Schottland «Dyhrberg» ohne Haut
1060 – Cocktailcrevetten "Black Tiger", FOS* zertifiziert (*Friend of the sea)